segunda-feira, 29 de agosto de 2011

Como calcular o tamanho de um bolo para um evento?

Por Maria Pia Aleo, @mariapiabolos

Aproveitando o post anterior da Lu, sobre custos e preços, vamos abordar também um outro tema que sempre gera dúvidas: qual tamanho de bolo é suficiente para "x" pessoas?

Para podermos calcular a quantidade necessária e, então, planejar o tamanho do bolo (ou dos andares, se for um bolo maior), a primeira coisa que costumo perguntar é qual tipo de festa o cliente está planejando (aniversário, casamento, batizado...) e o que será servido aos convidados.

É muito comum, por exemplo, que a festa tenha um buffet de crepes doces e salgados. Ou, ainda, um casamento com coquetel, jantar e sobremesa. Ou seja, já são oferecidas opções de doces antes do bolo principal.

Nestes casos, podemos tranquilamente calcular em torno de 50% do total de convidados para planejar o bolo - por exemplo, se a festa tiver 300 convidados, 150 fatias de bolo serão suficientes.

Da mesma forma, se for um casamento somente "Bolo & Champanhe" ou um churrasco de aniversário, ou um coquetel simples, onde a principal sobremesa será o bolo, levamos em consideração o numero total de pessoas presentes na festa - 300 convidados, 300 fatias, ou uma fatia por pessoa.

Ok! Com essas informações temos que planejar, então, qual será o tamanho do bolo. Que forma usar?

O pessoal da Wilton criou uma tabela completa, com vários tamanhos, formatos e os respectivos rendimentos.

É confiável? Totalmente!

É com base nesta tabela que, inclusive, podemos calcular o valor final do bolo (o preço "mínimo", pois também sou a favor de cobrar por projeto, como Flavia Millás).

Formato

Tamanho (cm)

No. De Fatias

Redonda

15

12

20

24

25

38

30

56

35

78

40

100

Quadrada

15

18

20

32

25

50

30

72

35

98

40

128

Coração

15

14

20

22

25

38

30

56

35

72

40

94

Pétala

15

8

30

40

38

64




Hexagono

15

12

22

26

30

40

38

70

Altura ideal: 8 a 10cm

Fonte: http://www.wilton.com/cakes/making-cakes/baking-wedding-cake-2-inch-pans.cfm


Para quem prefere trabalhar por kilo, cada fatia tem o equivalente a 80g a 100g (sem contar a decoração, claro), então esta tabela também pode ser usada fazendo a equivalencia de fatias x kilo.

Espero ter ajudado!

Beijos!

segunda-feira, 22 de agosto de 2011

Como calcular o valor dos seus produtos

Por Luciana Dagosto, @docesdalu


Doceiras (os), Boleiras (os) e Confeiteiras (os) são artistas. Artesãos que transformam açúcar em obras de arte.

E todo artista tem muita dificuldade em colocar preço em seus produtos. E não é para menos.

Além dos ingredientes, do gás, da água e da luz, é necessário considerar fatores subjetivos tais como talento e dedicação. E isso não tem preço. Então, como cobrar?

Vamos começar a calcular o valor de cada receita.

Para saber por quanto um produto será vendido, é fundamental saber o custo de produção. Coloque na ponta do lápis tudo o que foi gasto para uma determinada receita.

Encontrei uma planilha muito legal de cálculo de custos no blog Cozinha do Quintal http://www.cozinhadoquintal.blogspot.com/ (pedi permissão para a Paula para utilizar a planilha dela nesse post)

Cálculo para Pão de Mel

Ingredientes

Quantidade

Preço

Considerando que...

Ovos

1

0,33

10 reais a bandeja com 30 ovos = 0,33 cada

Farinha

200g

0,56

2,80 o quilo cada 100g custa 0,28

Chocolate em pó

50g

0,87

3,50 a caixa com 200g cada 100g custa 1,75

Açúcar

50g

0,15

3,00 o quilo cada 100g custa 0,30

Favinho (glucose)

120 ml

0,48

1 litro custa 4,00

Margarina

50g

0,25

Barra de 1k custa 5,00 (Amélia) cada 100g = 0,50

Bicarbonato

e especiarias e

fermento em pó

Veja receita

2,00

Especiarias (cravo em pó, canela, erva doce) bicarbonato e fermento rendem muito, pois a receita pede pouco de cada ingrediente.

Leite

240 ml

0,50

2,10 o litro

TOTAL MASSA


5,14

Esta receita rende 30 unidades

Recheio Doce

de leite

400g

3,00

Suficiente para 1 receita

Chocolate para

Cobertura

1 kg

10,40

Suficiente para 1 receita

Chocolate tipo BLEND

Gás de Cozinha

1 dia

0,37

1 bujão custa 44,00 e dura 30 dias

1 dia = 1,46 (44 : 30)

Em um dia você faz 4 receitas, então gasta 1,46 : 4 = 0,37 de gás para cada receita

Água*

1 dia

3,00

Conta mensal de 100,00

Luz*

1 dia

3,00

Conta mensal de 100,00

Embalagem

30 unid

1,80

Etiqueta 0,18 + papel 0,40

TOTAL GERAL

-

26,71

PARA FAZER 1 RECEITA

Para calcular o valor da água e da luz, divida o total da sua conta por 30. Assim, você terá o valor gasto em 1 dia.

O valor total da receita é de R$ 26,71, ou seja, R$ 0,89 por unidade (R$ 26,71 : 30 = R$ 0,89)

Este é o seu custo, ou seja, quanto você gasta por pão de mel.

Veja que essa receita utiliza glucose ao invés de mel puro. Se você utilizar o mel puro, o custo unitário aumenta significamente já que o litro do mel custa R$ 25,00.

E aí caímos na questão da QUALIDADE dos ingredientes.

Quanto melhor a qualidade do ingrediente, mais caro ele é. Consequentemente, o seu custo aumenta e o preço de venda também! Por isso fica quase impossível vender um pão de mel de qualidade (com mel puro) por R$ 1,00.

O cálculo ideal do preço final é o seguinte:

Custo unitário X 3

Porque X 3?

Uma parte irá cobrir os custos. Outra parte será reinvestida no seu negócio. E a última é para você!

Se você tiver uma ajudante, multiplique por 4.

Isso se aplica a todos os produtos. Quanto melhor a qualidade, maior o custo de produção e, portanto, maior o valor final.

O segundo passo é fazer uma pesquisa de mercado. Por quanto o pão de mel é vendido na minha região? Quem é o meu público? Quanto meus clientes estão dispostos a pagar?

Existe mercado e cliente para todo mundo. Existem clientes que valorizam produtos mais caros porque conhecem a relação Qualidade X Custo. Outros clientes querem fazer bonito pagando bem pouquinho. Quem você quer atender?

A entrega também precisa ser cobrada. Este é o famoso FRETE.

Em São Paulo o trânsito é sempre muito complicado. E isso também precisa ser considerado pois, aquele tempo que você gasta no trânsito para oferecer comodidade para a sua cliente, poderia ser usado para produzir, estudar, criar, descansar. Portanto, tempo é dinheiro!

Vamos ao cálculo:

O litro da gasolina custa R$ 2,60

Um carro popular faz, em média, 8 km / litro

Supondo que você precise rodar 32 km para fazer uma entrega, você gastará R$ 10,40 de gasolina.

Acrescente mais R$ 10,00 para o desgaste do carro e mais R$ 10,00 por hora no trânsito (para rodar 32 km em São Paulo, você gasta, em média, 2 horas)

Valor total da entrega: R$ 40,40

Se a cliente questionar esse valor, faça o cálculo para ela!

Um outro fator a ser considerado são as AMOSTRAS ou DEGUSTAÇÕES.

É totalmente aceitável que a cliente queira experimentar seus doces antes de encomendá-los.

Mas as amostras são produzidas da mesma forma que uma encomenda. Portanto, existem custos. Logo, existe preço!

Amostras tem que ser cobradas da mesma forma que uma encomenda seria.

Alguém pede amostra grátis na Kopenhagen?

Alguém pede uma pizza grátis de amostra?

E na padaria? Alguém pede 50 docinhos grátis, só para experimentar?

Alguém dá alguma coisa para você de graça?

Então, porque você tem que dar amostras?

Pense nisso!

 

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